martes, 29 de enero de 2013

DIM SUM 1


Hacía mucho que no poníamos ninguna receta oriental en el blog. Pero no os creáis que Paloma no sigue experimentando y cocinando “cosas raras”, como lo llaman en casa.

En esta entrada vais a ver la nueva adquisición oriental… ¡¡¡Una vaporera de bambú para cocer al vapor!!! Y es que llevaba mucho tiempo detrás de una y al fin ha caído. Además no son nada caras, ésta de dos plantas y unos 15 cm de diámetro sólo costó 5 €.

Los Dim Sum son lo que los chinos llaman aperitivos, pueden ser tanto fritos como al vapor y los hacen de muchas formas. En este caso se trata de una especie de empanadillas rellenas de una mezcla con carne de cerdo que hemos cocinado al vapor y fritas.
Estas empanadillas son solo uno de los muchísimos tipos que hay, y pronto publicaremos otro tipo muy original que ya hemos probado.

La masa de empanadillas se puede comprar en una tienda oriental de alimentación, generalmente congelada, y estamos buscando una receta para poder hacer la masa casera. En cuanto la encontremos y probemos que funciona la publicaremos (si alguien tiene una que nos quiera pasar bienvenida será).

A ver si os gustan:


INGREDIENTES

- ½ cebolla
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 400 gr. de carne de cerdo picada
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 clara de huevo
- 1 cucharada de mirin (vino de arroz) y sino se tiene echar vino blanco
- Sal y pimienta
- Láminas de empanadilla

PREPARACIÓN

Cortar la cebolla en trozos muy pequeños y pocharla en una sartén con un poco de aceite a fuego lento hasta que esté blanda. Añadir el ajo y cuando se empiece a dorar echar el azúcar y dejar un par de minutos más al fuego para que se caramelice la cebolla.


Dejar que se enfríe.

Mezclar bien la carne con la cebolla caramelizada, la salsa de soja, el vino, la clara de huevo y echar sal y pimienta al gusto.


Ya está terminado el relleno. Ahora hay que hacer las empanadillas.

Coger una oblea y echar una cucharadita de relleno en el centro. Echar agua por todo el borde de la oblea y cerrarla como en la siguiente foto haciendo pliegues:




Para hacerlas al vapor seguir los siguientes pasos:

Untar aceite de girasol por dentro de la vaporera para que no se peguen.


Colocar las empanadillas en la rejilla de la vaporera


Poner la vaporera dentro de un cazo o cacerola donde haya agua hirviendo, pero es importante que no toque el agua, por lo que hay que poner algo que lo eleve como este soporte. Otra opción es poner la vaporera en la parte de arriba de una cazuela un poquito más pequeña.



Tapar la vaporera con los dim sum dentro y aproximadamente en 5 minutos estarán hechos.
Se volverán un poco transparentes y la carne del centro tiene que quedar cocinada, sino les faltará un poco más de tiempo de cocción al vapor.


Quedan de textura muy blanda, y mojadas en un poquito de salsa de soja por ejemplo están riquísimas.

Para hacerlas fritas:

En una sartén con abundante aceite echarlas cuando esté caliente y dejar que se doren.
En este caso quedan muy crujientes.



jueves, 17 de enero de 2013

ROLLOS DE CANELA


No se si conocéis el libro de Aprendiz de panadero, de Peter Reinhart. Es sobre cómo elaborar bien un pan y masas fermentadas en general, analizando todos sus componentes desde la experiencia del autor. Una de nosotras se lo está leyendo y claro, ¿cómo no íbamos a probar alguna de sus recetas con la pinta que tienen…?

En este caso, el autor dice que estos rollos de canela son mejores que los que venden en las tiendas (son más típicos en países anglosajones, aquí de momento los hemos visto sólo en Ikea y Starbucks), y por lo tanto decidimos hacerlos. Bueno bueno bueno, ni os imagináis lo riquísimos que están!!! El señor Peter Reinhart tenía toda la razón del mundo, son los mejores que hemos probado.

No son difíciles de hacer, sólo hay que tener un poco de paciencia y tiempo porque necesitan sus tiempos de fermentación para que queden tan esponjosos. Y os aseguramos que merece la pena esperar.


INGREDIENTES Para unos 14-16 rollos

- 90 g de azúcar
- 7 g de sal
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 huevo
- ralladura de ½ limón
- 450 g de harina común
- 18 g de levadura fresca (la que venden en bloque refrigerada)
- 260 ml de leche entera

Para espolvorear:

- 100 g de azúcar
- 10 g de canela molida

Glaseado:

- 1 taza de azúcar glas
- 3 gotas de extracto de limón
- 2 cucharadas de leche templada

ELABORACIÓN

Primero hay que hacer la masa. Para ello se echan la mantequilla, el azúcar y la sal en una máquina de batir y amasar a velocidad media, dejando que se mezcle bien durante unos 3 minutos, hasta que forme una pasta. (A mano sería igual, mezclarlo en un recipiente con una cuchara hasta que forme una pasta).

Se añade el huevo y la ralladura de limón y cuando esté bien movido, añadir la harina tamizada a cucharadas, la levadura y la leche.
Cuando se mezcle bien y se haya formado una bola parar la máquina. Poner las palas de amasar (suelen ser unas barras retorcidas o como un gancho) y dejar que se amase a velocidad media unos 10 minutos aproximadamente.


Seguramente haya que añadir un poco de harina cuando esté amasándose, porque la masa tiene que estar adherente pero no pegajosa. Es decir, parar un momento la máquina, tocarla con el dedo y no se os tiene que pegar masa al retirarlo.
(Si amasáis a mano, el tiempo será un poco mayor, unos 15 minutos).

Para saber que una masa está en su punto y ya no hay que amasarla más, la masa tiene que estar aproximadamente a 25-27º, y se tiene que hacer una prueba llamada “La prueba de la membrana”, que consiste en coger un pedacito pequeño de masa, formar una bola, e ir estirándola poco a poco en el aire con las manos hasta que en el centro se quede como una membrana fina. Si se puede hacer la membrana sin que se haya roto al ir estirando la masa, está en su punto perfecto. Si al estirarla se rompe antes de formar la membrana significa que le falta amasado.
Mirad cómo era la membrana de esta masa:


Una vez terminada de amasar, se forma una bola y se coloca en un recipiente que previamente habremos engrasado con un poquito de aceite. Se tapa con papel film y se deja fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas, hasta que la masa doble su volumen.



Ahora ya podemos estirar la masa, para ello, limpiamos bien la mesa de la cocina y la untamos con un poco de aceite.
Ponemos la masa en la mesa y con un rodillo sin hacer demasiada fuerza se va estirando intentando que forme un rectángulo de aproximadamente unos 40 x 30 cm. y de 1,5 cm de grosor (aproximadamente, no tienen que ser exactas).


Después se espolvorea por encima de la masa estirada la mezcla del azúcar y la canela.


Ahora ya sólo hay que formar un rollo, de forma que la parte más larga del rectángulo se va girando como formando una espiral.



Una vez que se ha hecho el rollo, se tiene que cortar, con el pliegue hacia abajo, en trozos de 3 cm de grosor.

Colocarlos en una bandeja de horno sobre papel vegetal y separados unos dos dedos entre uno y otro, y dejarlos reposar de 75 a 90 minutos a temperatura ambiente.




Ya se pueden hornear. Meter al horno a media altura a 175º, calentando por arriba y abajo, de 20 a 30 minutos, hasta que se empiecen a dorar.

Cuando se sacan del horno, dejar enfriar sobre la bandeja 10 minutos y después pasarlos a una rejilla para que terminen de enfriar.

En el momento de pasarlos a la rejilla es cuando se echa el glaseado, que se hace mezclando el azúcar glas, el extracto de limón y la leche hasta que sea una pasta un poco líquida, si fuera necesario añadir más leche.

El glaseado se suele echar haciendo tiras finas sobre los rollos ( para echarlo se puede utilizar un biberón, un tenedor, un cornet, etc).



TRUCOS Y SUGERENCIAS

- Se pueden congelar y después para volverlos a tener listos para comer hay dos opciones, o dejarlos que se descongelen, o (y este método es rápido y genial), ponerlo nada más de sacarlo del congelador en el tostador e ir girándolo y dando la vuelta hasta que esté descongelado y calentito.

- Si al día o varios días de hacerlos los ponéis en el tostador un poco por cada lado parecerá recién salido del horno

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